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为什么感觉拍黄瓜比切黄瓜好吃?
来源: 南方养生网      时间：2023-08-04 01:10:23


(资料图片)

这个问题挺有意思的，却暗含着奥秘在里面。不仅仅是黄瓜，还有茄子、圆白菜、青椒、蘑菇也是一样的，但多半都是菌类或者植物性的食物。如果我把秘密说出来，那很多人就会恍然大悟，马上类推出很多的解决方法了。其实，原因很明白——

1??直接拍的菜断面表面积大

① 大怎么了？难道什么都是大的好？！直接拍的黄瓜、茄子、生菜都一样，因为除了刀切的断面外，还有了“内伤”，所以能够附着的调料也就会更多，让滋味更丰富。

② 拍过的蔬菜，断面的细胞壁相对整齐，不会像刀切的菜有太多被切开，除了增加抗氧化物质的氧化，还会出更多的汤汁，损失了原味。

2?? 刀切的蔬菜有铁腥味

为嘛？因为刀中含的铁和一些蔬菜中的有机酸相遇会氧化加快，让铁的腥味比较浓，除非你用陶瓷刀。比如茄子、西红柿就比较明显，炒鸡蛋西红柿用生铁锅的话，你会发现菜炒完了恨不得连锅都不用洗，因为锅底都锃亮了，呵呵！

至于为什么土豆丝用刀切的好吃，用切丝器切的就不行？呵呵，这里面可藏着“生物工程学”的奥秘。

1?? 用切丝器或菜冲来擦土豆丝，断面太多。

因为在用这些机械性的刀具切菜的时候，土豆丝并不能成直线快速断裂，会有一些弧度，这样切出来的土豆丝会有很多不易觉察的毛茬，当烹调受热时就会更快熟透，而且纤维不连贯，使得口感软烂不脆嫩。

说到炒土豆丝，很多人为了让这道菜口感脆嫩而把土豆丝泡水，清洗掉淀粉后再焯水烹炒，虽然这样会使菜肴口感清爽，但会丢失太多的淀粉、低聚糖、维生素C和一些抗氧化物，有些得不偿失。如果你是烹饪高手，那就可以用不粘锅快炒土豆丝，可以稍微烹一些醋或冷水，让锅里面不至于太粘，同时还会让土豆丝口感清脆，营养损失少。

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